Ernst Knam: la mia ricetta della felicità

Chef tedesco “più dolce” e conosciuto in Italia, vanta esperienze lavorative internazionali, che lo hanno reso il grande artista e pasticcere che tutti noi conosciamo, con una profonda passione per il cioccolato.

Com'è nata la sua passione per la cucina e, in particolare, per la pasticceria?

La mia passione per cucina e pasticceria è nata quando ero piccolo e mia madre infornava i biscotti speziati per Natale: la loro fragranza, che invadeva la casa, mi inebriava. Annusando e assaggiando ho scoperto tutto un mondo, che crescendo ho approfondito e a cui mi sono appassionato ancora di più.

È conosciuto i Italia come "il re del cioccolato". È una definizione che ama oppure considera riduttiva vista la sua esperienza di chef a 360°? 

Sì, diciamo che mi hanno attaccato questa etichetta in seguito al primo programma televisivo di cui sono stato protagonista, andato in onda su Real Time, e che ha avuto un grande successo. Ancora oggi, dopo sette stagioni di Bake Off Italia, mi conoscono come il Re del Cioccolato e non come giudice di Bake Off. È stata effettivamente una bellissima esperienza, ma chi mi conosce da prima e chi mi segue tuttora sui social sa che la lavorazione del cioccolato è solo una minima parte: ci sono le torte, le preparazioni salate, gli eventi, i catering, il wedding.

Dopo tanti anni in italia, ritiene che le sue creazioni abbiano più "un sapore italiano" o è ancora forte l'influenza tedesca?

Dopo la Germania, ho lavorato in Inghilterra, Scozia, Svizzera, Giappone e in altri Paesi ancora, stabilendomi definitivamente in Italia. Diciamo che la mia pasticceria è in continuo divenire, che segue la mia creatività e che subisce l’influsso di tutti i posti che ho visitato, i sapori, i profumi e le suggestioni che mi circondano quotidianamente. Svolgo una ricerca molto accurata delle materie prime, l’anno scorso sono stato in Perù per il cacao, quest’anno in Canada per lo sciroppo d’acero...cerco sempre di allargare i miei orizzonti e di non limitarmi.

La salute passa anche dalla tavola. Da chef, quali accortezze consiglia per gustare piatti e dolci denza troppi sensi di colpa?

Praticare la moderatezza, ogni cosa se viene abusata provoca dei problemi. Una fetta di torta di tanto in tanto, una monoporzione o un cioccolatino non creano risvolti negativi per la salute, anzi migliorano l’umore e possono essere il perfetto completamento di una cena, una merenda, un momento speciale insieme ai propri cari. In particolare, secondo alcuni studi, il cioccolato ha anche proprietà antiossidanti e può essere abbinato sia ad ingredienti dolci che salati. Nell’immaginario, il dessert è un concentrato di zuccheri, ma se si utilizzano le corrette materie prime non sempre è così: molte volte basterebbe calibrare bene il tutto per ottenere un prodotto perfettamente salutistico.

Quali sono le caratteristiche del cioccolato che più apprezza?

Ogni tipologia di cioccolato, che sia al latte, fondente o bianco racchiude caratteristiche tecniche e organolettiche differenti, ma ciò che prediligo di più di questa materia prima è la sua malleabilità: posso sciogliere un cubo e ricreare qualcosa di diverso. Oltre a questa sua peculiarità, è un ingrediente che può essere “vissuto” con tutti i cinque sensi in modo che chi lo assapora sia coinvolto al 100%.

Qual è il piatto o dolce a cui non può rinunciare? 

Parto dall’assunto che a me piace mangiare bene: ogni piatto buono per me è irrinunciabile. Per buono non intendo solo cucinato bene, ma che utilizzi materie prime d’eccellenza e che trasmetta non solo un connubio di sapori, ma anche di emozioni. Mi piace mangiare fuori, soprattutto se mi trovo all’estero, assaggiare e provare i sapori e i piatti tipici, lasciarmi suggestionare e guidare alla scoperta di nuove commistioni.

Sono sempre più numerose le persone intolleranti a glutine, lattosio o che scelgono di seguire un0alimentazione vegetariana o vegana. Come tutto questo ha influito sulle sue ceazioni?

Proponiamo delle varianti delle mie ricette “classiche”, come l’Afrika e la mousse ai tre cioccolati. Entrambe sono già realizzate con una base di marquise, un pan di Spagna senza farina. L’Afrika, ad esempio, che ha come altra preparazione una mousse al cioccolato fondente, può essere preparata con la panna vegetale, così che sia adatta anche per gli intolleranti al lattosio.

Lei è considerato un innovatore, alla costante ricerca di nuovi sapori e combinazioni. Ci può svelare a quali novità sta lavorando?

In ogni città e Paese che visito, in Europa e non, soprattutto a livello gastronomico, vado alla ricerca di nuove suggestioni e idee di cui poi faccio tesoro e porto nei miei laboratori a Milano. Mi incuriosiscono nuovi sapori, scoprire gli ingredienti che si nascondono dietro ai piatti locali, a mio avviso i migliori perché ti permettono di entrare nel vivo della tradizione culinaria del popolo. Nel 2018 sono stato in Perù, quest’anno in Canada per viaggi istituzionali di lavoro e ho potuto seguire in prima persona sia la filiera del cacao che quella dello sciroppo d’acero: sto elaborando nuove ricette e nuovi piatti da proporre al pubblico italiano con gli ingredienti che ho potuto conoscere e sperimentare in questi due viaggi.

Grazie ai programmi televisivi è entrato nelle case di molti italiani, cosa le piace di più del rapporto con il pubblico? percepisce l'affetto e l'ammirazione che provano gli spettatori?

Certo, senza ombra di dubbio Bake Off Italia ha avuto, e ha tuttora, il grande merito di portare la pasticceria nelle case e nelle cucine delle famiglie: ho notato proprio questo incremento di interesse, sia per il mestiere che per il settore in generale. Mi fa molto piacere che gli spettatori mi apprezzino in particolare per i consigli, gli insegnamenti e le ricette che propongo, proprio perché io rimango prima di tutto un pasticcere, non un attore. Ogni mattina e ogni sera io inizio e finisco la mia giornata in laboratorio: la tv è un qualcosa di più, che però non mette da parte il resto.

Qual è il complimento più bello che le hano fatto?

Sono molto felice soprattutto quando i bambini mi vogliono conoscere o cercano di riprodurre a casa con i genitori le mie torte: parlare alle nuove generazioni, in un programma dove l’educazione e la cortesia non sono mai mancati, è una grande soddisfazione. Mi fa anche molto piacere quando mi scrivono per complimentarsi delle ricette trovate nei miei libri perché “ funzionano”...creare attraverso le mie opere un legame con il pubblico è sempre stato il mio obiettivo principale.

Qual è la creazione che più la rappresenta?

La foresta nera, una delle mie torte preferite. È dolce, con una nota pungente data dalle amarene, un po’ come me. E poi è uno dei primi dolci di cui ho ricordo. Me la preparava sempre la mia tata e io non sono mai riuscito a farla buona come la sua.

C’è un sogno che non ha ancora realizzato?

Io lo dico sempre, non faccio progetti, li realizzo: sono un vulcano di idee, sempre in movimento, non mi fermo mai. Non mi piacciono i progetti astratti, se c’ è qualcosa in cui credo e che voglio fare, impegno tutte le mie forze per riuscirci.

Ai giovani che vorrebbero seguire le sue orme, quali consigli vorrebbe dare?

Rimanere con i piedi per terra, ascoltare chi ha più esperienza ed essere disposto ad alcuni sacrifici, infatti i periodi in cui i pasticceri lavorano di più sono quelli in cui gli altri sono in vacanza.

Siamo nel periodo natalizio e festivo: qual è il dolce che non può mancare sulla sua tavola?

Il panettone, nonostante le mie origini tedesche, sono un vero e proprio fan di questo dolce della tradizione meneghina.

Ci può anticipare quali saranno i suoi impegni per il 2020? Continuerema a vederla in tv? 

Sicuramente e potrete seguire tutti i miei impegni sia attraverso i miei canali social (Facebook, Instagram e Twitter) che sul mio sito www.eknam.com.


Il protagonista - Ernst Knam
Nato a Tettnang (Germania) il 26 dicembre 1963, da giovanissimo si trasferisce in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere. Autore di svariate pubblicazioni e vincitore di numerosi premi, tra cui il titolo di Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, Campione Italiano di Finger food 2011 e Campione del Mondo di Gelateria 2012, si è fatto conoscere al grande pubblico come “Re del Cioccolato”, grazie all’omonima trasmissione televisiva. Successivamente, è diventato uno dei giudici “pilastro” di Bake Off Italia - Dolci in Forno, esperienza iniziata nel 2013 e tutt’oggi in corso.