Il latte crudo: quanto è importante bollirlo?

1 Cosa si intende per latte crudo?

Il latte crudo è il latte appena munto che non ha subito alcun trattamento termico per eliminare i microrganismi potenzialmente presenti.

A differenza del latte pastorizzato che viene sottoposto a un riscaldamento controllato per abbattere gli agenti patogeni, il latte crudo mantiene intatte tutte le sue componenti originali, compresi eventuali batteri dannosi.

Qual è la differenza tra latte crudo e latte fresco?

Spesso si fa confusione tra latte crudo e latte fresco. La principale differenza sta nel trattamento termico:

Il latte crudo non è sottoposto a nessuna pastorizzazione o sterilizzazione e viene venduto così com’è direttamente dal produttore.

Il latte fresco pastorizzato subisce un trattamento termico a circa 72-75° C per pochi secondi, sufficiente per eliminare i batteri nocivi senza alterarne eccessivamente le caratteristiche organolettiche.

Mentre il latte fresco pastorizzato è sicuro da bere così com’è, il latte crudo deve essere bollito prima del consumo per ridurre il rischio di infezioni.

Latte evaporato, latte ESL e latte UHT

Oltre al atte pastorizzato esistono altre tipologie di latte con trattamenti specifici:

• Latte evaporato a cui è stata rimossa l’acqua rendendolo più concentrato
• Latte ESL (Extended Shelf Life) pastorizzato tra i 90° e 130° C per prolungare la durata di conservazione in frigorifero
• Latte UHT sottoposto a una sterilizzazione a 135-150° C che permette la conservazione a temperatura ambiente.

2 I vantaggi nutrizionali del latte crudo

Quando il latte viene pastorizzato, il contenuto vitaminico, in particolare le vitamine C, B6 e l’acido folico, è parzialmente ridotto. Intoltre la struttura delle proteine e dei grassi viene alterata compromettendo il valore nutrizionale biologico del latte.

Al contrario, ovviamente, il latte crudo è un alimento integro nei suoi valori nutrizionali, che mantiene inalterate tutte le sue caratteristiche di partenza, anche gustative.

3 Perché bollire il latte crudo?

Il latte crudo, inteso come “appena munto”, non subisce nessun trattamento termico, questo fa sì che possano essere presenti alcuni germi patogeni per l’uomo, come la Salmonella e l’Escherichia coli, per citarne alcuni; è per questo motivo è bene bollire il latte non meno di dieci minuti prima di consumarlo.

I batteri patogeni di Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes che possono causare infezioni e altre patologie. 

I rischi principali del latte crudo possono includere:

• infezioni gastrointestinali con sintomi come nausea, vomito e diarrea
• sindrome emolitico-uremica una complicanza grave causata da alcun ceppi di Echerichia coli che possono potare a insufficienza renale soprattutto  in bambini
• listeriosi un’infezione particolarmente pericolosa per le donne in gravidanza con possibili conseguenze sul feto.

La bollitura è un metodo semplice ed efficace per eliminare questi microrganismi rendendo il latte sicuro da bere.

4 Quali sono i possibili sintomi dopo aver bevuto latte crudo contaminato?

I sintomi di un’infezione da latte crudo contaminato possono variare a seconda del batterio coinvolto ma i più comuni sono:

• nausea e vomito
• diarrea a volte con sangue
• febbre e dolci addominali
• affaticamento e malessere generale

5 Come pastorizzare il latte in casa

Per rendere sicuro il latte crudo senza portarlo a ebollizione è possibile pastorizzarlo in casa con un procedimento semplice che elimina i batterio senza alterarne troppo il sapore.
Ecco come fare.

L’occorrente per la pastorizzazione casalinga è:

• latte crudo
• pentola in acciaio inox
• termometro da cucina
• ciotola con acqua fredda o ghiaccio
• bottiglie o contenitori sterilizzati

La procedura per pastorizzare il latte a casa:

• riscaldare il latte: scaldare il latte a bagnomaria e portarlo lentamente a 63° C mescolando di tanto in tanto
• mantenere la temperatura: lasciare il latte a 63°C per 30 minuti, controllando costantemente con un termometro da cucina
• raffreddamento rapido: una volta trascorso il tempo necessario immergere la pentola in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio mescolando il latte per abbassarne la temperatura
• conservazione: trasferire il latte in bottiglie o contenitori sterilizzati e conservarlo in frigorifero. Va consumato entro 3-5 giorni.

Per una pastorizzazione più veloce è possibile scaldare il latte a 72° C per 15 secondi, quindi raffreddarlo immediatamente.