Formaggi vegetali, istruzioni per l'uso

Le alternative vegetali (vegan) ai formaggi sono nate per dare l’idea al consumatore di mangiare un prodotto simile a quello di origine animale, in grado di soddisfare gusti diversi ma anche per fornire un'alternativa a tutti coloro che soffrono di intolleranza al lattosio.

L'occasione di questo articolo nasce proprio durante una consulenza dietistica, quando incontro nel diario alimentare nomi di "formaggi" vegetali utilizzati pensando che siano una "buona" sostituzione.

È bene sapere che: 
- questi prodotti partono da una base che può essere riso o soia alla quale possono essere aggiunti oli vegetali (es: cocco, girasole), gomme (es: guar, xantano), alghe (es: agar-agar), a seconda del prodotto;

- se confrontati con gli alimenti a cui fanno riferimento (mozzarisella-mozzarella, strachicco-stracchino, tenerotta-ricotta, fior di tofu-fiocchi di latte) la quantità di proteine è molto inferiore nelle alternative vegetali, in particolare nei prodotti che derivano dal riso; la quantità di grassi è allineata, ma deriva da oli vegetali aggiunti nella produzione/preparazione; la quantità di carboidrati è superiore nei prodotti che derivano dal riso.

I latticini sono una fonte proteica, mentre questi prodotti vegetali hanno una quantità di proteine molto inferiore e tendenzialmente più carboidrati, quindi non possono esserne considerati dei pari sostituti.
Il miglior modo per valutare la bontà e utilità di un prodotto è leggerne gli ingredienti in etichetta, eventualmente confrontandoli con prodotti simili.
 

Come sostituire correttamente i latticini

Al momento non ci sono dei pari sostituti ai latticini in quanto tali. Infatti, tutte le preparazioni vegetali che assomigliano ai latticini (bevande, panne, creme...) partono da una base vegetale che è nutrizionalmente differente e spostata verso i carboidrati e non verso proteine e grassi caratterizzanti i latticini.

Nonostante non ci siano prodotti "nutrizionalmente" equivalenti, le preparazioni che in cucina richiedono tra gli ingredienti latte e derivati possono essere realizzate ugualmente.

Il burro può essere sostituito con il semplice olio extravergine di oliva oppure con altri grassi vegetali come l'olio extravergine di cocco spremuto a freddo o l'avocado. Il latte di soia naturale si rende versatile nella preparazione della besciamella per sfornare gustose lasagne.

Lo yogurt di soia bianco non zuccherato può essere utilizzato per dare cremosità anche in alcune preparazioni dolci. 

Con i prodotti di cui disponiamo al momento possiamo ottenere risultati simili a quanto riusciamo ad ottenere con gli alimenti derivati dal latte, ma l'accortezza in più sta nel bilanciare la propria alimentazione associando altri cibi "complementari" in quanto i "sostituti dei latticini" peccano su alcuni componenti nutrizionali (es: proteine, grassi, calcio...).

Per quanto riguarda il calcio, ad esempio, è consigliabile integrare nella propria dieta un'acqua ricca di calcio e aumentare il consumo di mandorle e semi oleosi. Tuttavia, per valutare le soluzioni adeguate alle necessità individuali, siano esse gusti, intolleranze o patologie, potrebbe essere utile verificare la propria alimentazione con un incontro individuale. 

Hai delle domande da sottoporre alla Dottoressa Da Ros?
Visita la sua scheda e clicca su CONTATTA, oppure inviale una mail a eva.daros@medicinamoderna.tv.