Filippo La Mantia: "Il piatto perfetto? Ogni palato è tribunale"

1 Qual è il segreto per ottenere il piatto perfetto?

La perfezione la decide il cliente, io dico sempre che ogni palato è tribunale quindi se da una pentola escono sei piatti uguali magari tre fanno la scarpetta, due non gradiscono e l’altro si lamenta. Il cibo è molto soggettivo, l’importante è avere la materia prima buona, questa è l’unica cosa da cui non potrei prescindere.

2 Le tentazioni in cucina sono molte. Che dieta segue un cuoco?

La mia cucina, ormai da trentatré anni, è sempre stata definita leggera. Non uso tanti fritti, non uso i soffritti, non utilizzo l’aglio e la cipolla, il porro e lo scalogno, non utilizzo il vino, il burro. Per me la cucina deve essere super naturale, super fresca, immediata, e soprattutto stagionale.

Il guru della mia vita è il contadino che si nutre di quello che gli offre madre terra, attraverso quello che lui coltiva. Io sono uno che mangia benone anche se non mangio molto. Certo, alcune volte quando vedo dei formaggi di cui vado matto o dei dolci che mi piacciono tantissimo magari me ne concedo qualcuno in più, ma sempre consapevole del fatto che il mio fisico non li sopporta in eccesso.

E, ogni tanto, non rinuncio nemmeno al fast food insieme ai miei figli.

3 Lei è molto sensibile ai temi della salute psico-fisica, un’alimentazione corretta è un buon alleato per stare bene?

L’alimentazione è la conseguenza esatta del nostro stato d’animo. Ci nutriamo bene quando stiamo bene, se invece stiamo male, ci nutriamo male.

Il comfort che si cerca attraverso il cibo a volte non corrisponde all’esigenza del fisico. Quindi, se io sono in crisi oppure vivo un dolore psicologico, mi nutro in maniera esagerata, mangio cose dolci perché il mio fisico le richiede, ma non ne ha realmente bisogno. Dobbiamo essere noi a educare il nostro fisico alle esigenze di quel momento, e non è facile.

A me è successo anni fa, ho lavorato molto su me stesso cercando di nutrirmi bene a prescindere dai miei stati d’animo, perché sapevo che avrei avuto dei privilegi dopo.

Nonostante i molti impegni, come riesce a mantenersi in forma?

È innanzitutto un fatto di genetica. Dai dieci ai trentaquattro anni però, ho praticato karate a livello agonistico, uno sport che mi ha propinato tantissima energia e forma fisica, aiutandomi anche a meditare. Quando ho smesso, per un fatto di età, ho iniziato a fare palestra e a sciare.

Attualmente però non entro in una palestra da dieci anni, vivo di rendita anche se ormai, a sessantaquattro anni, sto perdendo un po’ di tono muscolare.

4 Lei ha un’anima rock, la cucina però prevede un certo rigore. Come riesce a far convivere questi due aspetti tra loro?

Io sono quello che sono, nel senso che tutto ha un filo conduttore. Per me la cucina, la musica, la fotografia, la motocicletta, non sono separate tra loro, queste mie passioni sono legate fortemente una con l’altra.
Quindi la mia cucina rappresenta quello che sono io, la mia musica rappresenta quella che è la mia cucina, così come la fotografia e la motocicletta che sono totalmente parte della mia persona e della mia vita.

5 In passato ha lavorato come fotografo impegnato per la grande Letizia Battaglia, incrociando figure prestigiose, da Scianna a Koudelka. Quando ha capito che la cucina stava diventando una cosa seria nella sua vita?

La cucina c’è sempre stata, anche allora. Io ho iniziato a cucinare da piccolissimo, anche con Letizia perché vivevamo nella stessa casa, abbiamo abitato insieme per sette anni e ho lavorato per lei per dodici anni.

Il momento in cui entravo in cucina era sempre un momento ludico, era un comfort che io concedevo e mi concedevo a dispetto di tutto quello che in quegli anni abbiamo visto, passato, subito... e creato (La Mantia ha infatti lavorato come fotoreporter, testimoniando alcuni tragici fatti di cronaca avvenuti a Palermo ndr.). Erano gli anni ’70 e ’80 e ovviamente la tecnologia non era quella di oggi, se penso che passavo 6/7 ore della mia giornata in camera oscura, se penso che per portare le foto a Milano mi facevo ventiquattro ore di treno... ma sono felice di essermi vissuto quegli anni.
 

Negli ultimi anni i social hanno reso il cibo uno dei soggetti più fotografati e condivisi in rete. Da ex fotografo, le capita mai di immortalare i suoi piatti e di postarli?

Sì, mi piace! L’unica applicazione che utilizzo è Instagram (@filippocuoco ndr.), non sono presentissimo come un influencer però nella mia piccola dimensione cerco di comunicare con le persone che hanno bisogno di informazioni, e che hanno bisogno di capire quello che faccio, dove sono e cose varie... cerco di proporgli informazioni che riguardano il cibo, i piatti, nuove ricette, nuove atmosfere, e anche i miei viaggi.

6 Lei non ama l’appellativo di “Chef”, come mai?

Non sopporto la parola Chef, sono un po’ l’hippie della cucina pur avendo come amici i migliori chef in Italia e al mondo con cui collaboro e faccio eventi. Per una questione personale non mi sono mai buttato su quella linea di cucina. Sono un cuoco, sono un oste che cucina quello che gli piace: mi piace la tradizione, mi piacciono i piatti che non abbiano tanta architettura, che non siano molto pensati, però mi rendo conto che i miei amici che hanno seguito quella strada, ad oggi, hanno avuto meno problemi di me, perché si sono cautelati molto meglio anche economicamente.

Io sono sempre stato così, vivo alla giornata e purtroppo, oggi, alla mia età, mi rendo conto di aver fatto male perché mi sono perso dei treni incredibili!

7 C’è un piatto che rispecchia la sua personalità?

Sicuramente la caponata di melanzane perché è il piatto che più mi ha dato nella mia vita da cuoco ed è il piatto che preparo di più in assoluto, 365 giorni all’anno, piace a chiunque, me lo chiedono tutti, ogni giorno. È infatti l’unico piatto con cui vado oltre alla stagionalità del prodotto. La caponata da me la trovate sempre! Perché la gente la vuole e appartiene a loro così come io appartengo ai miei clienti.

8 Ci avviciniamo al Natale, ci consiglia una ricetta alternativa per le festività?

A Palermo i piatti del Natale sono il falsomagro di vitello oppure il timballo con il broccolo in tegame.

Il timballo con il broccolo in tegame è uno dei piatti che racchiude dentro di sé la tradizione del mercato, ma che unisce anche la gente povera alla gente ricca del tempo, era il timballo del Gattopardo per intenderci. All’interno c’è il pinolo tostato, c’è l’uvetta passa macerata nel marsala, lo zafferano, e anche la mollica del pane perché in cucina non si butta nulla! Il broccolo è un fiore straordinario, pieno di proteine, di sostanze.Io lo uso ogni giorno per il mio buffet.

Il falsomagro è, invece, il paradosso della cucina, lo dice la parola stessa perché all’esterno viene preparato con una sella di vitello appiattita, mentre all’interno c’è una farcia che contiene salame, prosciutto, mortadella, uova sode e mollica di pane, contiene veramente tutto, come se fosse un piatto unico, si avvolge sulla farcia, si arrostisce e viene servito con una salsa di mandorle. Dall’8 dicembre al 6 gennaio non si deve parlare di dieta!